Homo Espacios
Las cifras del sazón… deleites caldosos
Por Glen Rodrigo Magaña
En este especial gourmet de Homo Espacios preparamos tres entintadas delicias caldosas. La primera, es una sopa preparada con una de las legumbres más antiguas del mundo; nuestra segunda recomendación, proviene de una receta española que logró su mestizaje culinario con el chile mexicano; mientras que nuestro último manjar, es uno de los principales platillos de la cocina jalisciense.
Los sabores de esta patria, es uno de los tantos motivos que nos enorgullecen como país, nuestro patrimonio culinario es conocido en varias partes del mundo, tradiciones que se degustan con el corazón, el arte de la cocina mexicana que tiene ese distintivo toque hogareño.
Es por estas y muchas otras razones que en Homo Espacios celebramos la novena entrega de las cifras del sazón, con tres deleites caldosos: las Lentejas, la Pancita y la Birria. Buen provecho.
Lentejas… sabor milenario
Legumbre de las más antiguas que se tiene registro, algunos historiadores afirman que las “Lens culinaris” se comenzaron a cultivar en Israel, aunque varios antropólogos del sabor apuntan que otras culturas en India, Egipto, Oriente Medio y Europa ya disfrutaban de esta antiquísima sopa.
Actualmente en México esta legumbre se produce solamente en dos entidades: Michoacán con un 61% y Guanajuato con el 39% de producción nacional, pero juntos sólo satisfacen el 19% de la demanda nacional, así que adquirimos 8 millones 161 mil toneladas de otros países como Canadá, Estados Unidos y España.
Otros ingredientes que incluye este platillo son: la cebolla, de la que producimos al año más de 1 millón 300 mil toneladas; jitomate, con casi 3 millones de toneladas y plátano, con más de 2 millones 150 mil toneladas.
Algunas de las bondades nutricionales de las lentejas son: la fibra para favorecer el tránsito intestinal y evitar estreñimiento; vitamina B, para la formación de glóbulos rojos, células y hormonas, además de que ayuda a prevenir la anemia; hidratos de carbono que benefician a las funciones vitales, entre otras propiedades como el fósforo, magnesio, zinc, calcio y proteínas de origen vegetal.
La Pancita… goce ibérico-mexicano
El único ingrediente por el cual logra este platillo un reconocimiento dentro de la cocina mexicana es el chile, ampliamente utilizado en la antigua Mesoamérica, que durante la conquista, llamó la atención de los españoles y que fue uno de los principales ingredientes prehispánicos que unió la gastronomía de dos continentes.
La pancita en España era más conocida como callos a la madrileña o menudo, mencionado a finales del siglo XVI en el Libro del Arte de Cocina de Diego Granado, y una hipótesis de su nombre, es que en el siglo XVII a los criollos les gustaba utilizar diminutivos, al nombrar a este caldo picante preparado con viseras como actualmente lo conocemos. Otras versiones cuentan que era conocido como una “comida para indios”, ya que la carne sólo era para los peninsulares y las menudencias así como las patas eran vendidas a los indígenas.
Actualmente, en nuestro país se tienen registrados 975 establecimientos dedicados al sacrificio de bovinos, y las principales entidades exportadoras de becerros son: Sonora, Chihuahua y Tamaulipas.
Respecto al chile mexicano, dos de cada tres chiles verdes se producen en los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí. Además, entre sus efectos medicinales, el chile sirve para aumentar el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es anticoagulante, se usa como analgésico y antiinflamatorio e incluso tiene propiedades para combatir el proceso de oxidación y hasta el cáncer.
La Birria… orgullo tapatío
Deleite jalisciense, aunque también en Zacatecas y Guanajuato se consume este sabroso caldo. La receta original de este platillo señala que debe ser preparado con carne de chivo en un horno bajo el suelo, a fuego lento y cubierto por hojas de maguey, aunque actualmente también se cocina con carne de borrego, res o incluso de puerco.
Se presume que los orígenes de este manjar mestizo provienen de los municipios de Atequiza y Tlaquepaque a principios del siglo XVII y la primera publicación sobre la Birria, la realiza la señora Felícitas de Romero entre los años de 1818 a 1828 en un compendio de cocina mexicana.
Los principales productores de carne de chivo son: Puebla con un 15.4 %, Oaxaca con el 12% y San Luis Potosí con el 10.5%, donde al año se sacrifican 17.3 millones de cabezas de ganado ovino y caprino en nuestro país.
Por su parte, la salsa es lo que otorga el característico sabor a este caldillo, y ya que hablamos de picantes, los mexicanos tenemos un consumo anual per cápita de 16 kilogramos de chile, al ser los estados de Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas los líderes en el cultivo de chiles.
Mientras que el complemento perfecto para paladear este deleite tapatío, es la cebolla picada, de la que somos el productor mundial número catorce.
Algunas curiosidades respecto a la Birria, es su significado, que según el diccionario de la Real Academia de la Lengua lo define como “cosa de poco valor”, pero su etimología lo refiere del latín “birrus” o “de color rojo llamativo”.
Estimados homoespacieros, les compartimos los tradicionales enlaces para que continúen disfrutando de este caldoso convite:
-Lentejas. https://youtu.be/jd5pXo4y-VM
-Pancita. https://youtu.be/Zaq7yaplP0Y
-Birria. https://youtu.be/YwbcH3R1uMs
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