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DESTILADOS MEZCAL
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/Pasaporte Informativo/
El mezcal es símbolo de nuestra riqueza cultural y se ha ubicado entre las mejores bebidas del mundo; logrando un amplio reconocimiento a nivel internacional por su fino aroma, sabor inconfundible y calidad. La producción y el consumo del mezcal se popularizó después de 1519 a la llegada de los españoles. El último estudio publicado en diciembre de 2009 por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia, confirma la existencia del conocimiento y uso de la destilación desde el año 1500 A.C.
Los nativos tenían prohibido consumir Mezcal y pulque por ser bebidas destinadas a rituales sagrados, y utilizados exclusivamente por las castas dominantes.
El mezcal viene de la palabra Agave y procede del griego agavos que significa ilustre, admirable, también es conocido como Maguey. Pero la definición correcta es «Maguey cocido abajo de tierra». «Surge de la destilación del jugo fermentado del agave. Existen diferentes tipos de agave y cada uno produce un mezcal diferente.
El proceso comienza con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (entre los 6 y 12 años), se cortan las hojas, dejando únicamente la piña o corazón. Ésta pasa por un proceso de cocción. Una vez que ha pasado esta etapa, la piña es molida y colocada en tinas en donde es fermentada. Una vez terminado este proceso la masa se destila 2 veces como mínimo. De las más de 200 especies conocidas, 150 se encuentran en México. A pesar de la diversidad de especies existentes en nuestro territorio, sólo 40 de ellas permiten la destilación de mezcales.» Comenta Daniel Abdelmassih, mezcalier.
Berenice Acuña, embajadora y promotora del mezcal nos recomienda una técnica desarrollada para degustar el mezcal, conocida como la cata del beso; «ésta consiste en salivar mucho y posicionar los labios como si fuéramos a dar un beso mientras damos un pequeño sorbo, así mezclamos la saliva con el mezcal y dejamos que la bebida recorra toda nuestra boca. También podemos diluir el mezcal con un poco de agua para que el sentido del gusto lo perciba mejor»
Tipos y Estilos de Mezcal. La norma dice que hay dos tipos de maguey. Tipo 1: 100% maguey y otro que puede ser 80% maguey y 20% otros azúcares. Hay diferentes estilos de mezcal, como: Tobalá, de Pechuga, Espadín, Reposado con Gusano, Madre-Cuishe, Ensamble, Tepeztate, Jabalí, Guajolote con fruta, entre otros.
Características de un buen mezcal. Si es un mezcal elaborado artesanalmente, suele tener notas, aromas y sabores ahumados, a maguey cocido, tierra mojada, bosque, libertad, silvestre. Si es un mezcal más industrializado, es posible que pierdan las notas salvajes y son más domesticados (parejos, planos). Las notas también pueden variar depende de la región en la que fue elaborado; por ejemplo un espadín de Oaxaca destacan las notas herbáceas, dulces; un maguey cupreata de Guerrero van a ser dulces pero frutales, etc. Un buen mezcal debe de tener 45, 48 o 55 grados de alcohol.
Los mezcales tienen que «perlear» porque son graduaciones que hablan de cuerpo y un grado alcohólico interesante, la perla te dice que sección y proceso de la destilación están. Los productores empiezan con las puntas, la perla abre grande y se va cerrando y cuando llega, cambia a una perla que se mantiene, ellos saben que ahí empieza el corazón, que es lo bueno del mezcal. Y luego cuando la perla vuelve a cambiar separan el cuerpo con el corazón y ya dividen las colas, y la combinación de estas tres hacen un mezcal. El hecho de que perlée no quiere decir que el mezcal estará bueno, quiere decir que tiene cuerpo y cierto grado de alcohol.
Acerca de Gourmet Show.
La décima edición de Gourmet Show se realizará del 1 al 3 de septiembre de 2016 en las instalaciones del WTC de la Ciudad de México.
Es un evento con 10 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad, ingredientes esenciales para la cocina Gourmet.
Contará con los siguientes pabellones especializados: Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest.
En la exposición podrá encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros.
Para mayor información visita la página: http://www.tradex.mx/gourmet/
