- No sólo se pierde así una rama de producción artesanal, sino una tradición conservada y transmitida de padres a hijos, que desde tiempos prehispánicos se ha ido desvaneciendo. La industria del pulque está muriendo sin que nadie pueda hacer algo por recuperarla. Uno de sus problemas más graves es precisamente por la perentoriedad del producto, que no admite conservadores, y por tanto, su traslado a zonas lejanas de los centros productores es una odisea. Ni hablar de hacerlo llegar a la totalidad de la República Mexicana y mucho menos, de exportarlo
/México (Infórmate)/
A partir de la década de los treinta, cuando cobró auge en México la elaboración de cerveza embotellada y la Reforma Agraria había cumplido con el reparto de tierras a la mayoría de las comunidades agrícolas del país, la floreciente industria del pulque comenzó su declive. El cultivo del maguey, del que por casi 400 años vivieron cientos de miles de indígenas del Altiplano mexicano, comenzó a desaparecer y a ser sustituido por otro tipo de cosechas de temporal, quizá más rentables.
No sólo se pierde así una rama de producción artesanal, sino una tradición conservada y transmitida de padres a hijos, que desde tiempos prehispánicos se ha ido desvaneciendo. La industria del pulque está muriendo sin que nadie pueda hacer algo por recuperarla. Uno de sus problemas más graves es precisamente por la perentoriedad del producto, que no admite conservadores, y por tanto, su traslado a zonas lejanas de los centros productores es una odisea. Ni hablar de hacerlo llegar a la totalidad de la República Mexicana y mucho menos, de exportarlo.
Los curados de mamey, fresa, vainilla, apio, tuna o guanábana, están condenados a desaparecer paulatinamente, como también esa parte del folclorismo que dio sabor a pulque a la imagen urbana de los años cuarenta y cincuenta…
Las Glorias de Baco, La Hija de Nadie, La Nieta de la Hija de Nadie, La Vencedora, Mírame Bien, La Única, El Gran Combate, Doy más a mí o El Amor Tranquilo. Letreros pintados en las paredes como invitando a entrar, a olvidar los golpes que da la vida, la crisis…
Esos nombres en las pulquerías que desbordaban imaginación y la picardía, que son y han sido el pinchazo característico de la cultura urbana quedarán para la historia que contarán nuestros hijos a sus nietos. Cada pulquería se ganó el prestigio con la calidad de sus curados y de su pulque blanco. Las macetas y los camiones, exclusivos de grandes bebedores; los tomillos y las cacarizas, están desapareciendo. Actualmente por la crisis, la bebida se vende solamente en vasos grandes o vasos chicos.
Aunque está prohibido, parte del sabor de la pulcata está en el rentoy, el conquián, la brisca y la rayuela, que se juega por «rondas» de pulque y deliciosos curados de sabores, y por qué no, por algo de dinero. Es común ver a dos parejas jugando a las cartas, aun lanzando la moneda a la raya o al hoyuelo para demostrar la destreza y la buena puntería. Ahí si hay verdaderos campeones.
En los últimos 20 años tan solo en el Distrito Federal el consumo del elixir de los dioses ha caído hasta en un 95 por ciento y quedan apenas 133 pulquerías en la gran urbe, que se tambalean entre problemas jurídicos -porque hace 50 años que se recogieron sus licencias- y los prejuicios de una sociedad que ha encasillado al pulque hacia los estratos más bajos de la población. Pocos han sido los intentos por llevar el consumo de la bebida más antigua de los mexicanos hacia otros niveles sociales.
La problemática del sector es expuesta por el ingeniero Manuel García Córdova, propietario de una importante zona magueyera en el estado de Hidalgo, productor e introductor del pulque a la ciudad de México. «Nuestro problema es apremiante, tenemos falta de capitalización, aun más que cualquier otro productor del campo». El pulque ha dejado de ser una bebida comercial, ahora podría estar en el Museo del Chopo por su antigüedad.
Aquellas bastas áreas en los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala y parte de Querétaro han disminuido vertiginosamente, porque el cultivo del maguey es poco redituable, ya que se requieren entre 8 y 14 años para lograr la madurez de la planta.
Si bien uno de los productos más importantes del maguey como bebida tradicional es el pulque, que se obtiene de la fermentación del aguamiel, de la planta se sacan también diversas fibras de ixtle que se extraen del raspado de la penca; del ixtle se elaboran varios productos textiles, como mantas, sacates, escobetas, ayates, mecates y mecapales. Pero esa también es una actividad que cae en el olvido, como el pulque, pues las fibras sintéticas ganaron el mercado. Una muestra de ello está en el Valle del Mezquital, en el que los lugareños que se dedicaban al cultivo del maguey, ahora lo desvalorizan.
Las pencas de los magueyes también pueden utilizarse para construir techos y hasta casas completas, que tienen la característica de ser muy frescas. Es tan noble esta planta que aun muerta se le puede aprovechar como forraje para el ganado, como leña para combustible o como abono para la tierra.
García Córdova explica que a mediados de los setenta a la Central Receptora de Pulque entraban directamente con todos los controles sanitarios y fiscales alrededor de 2 mil 500 barriles de pulque al día. Hoy la debacle alcanza tales magnitudes que a la semana están ingresando a la ciudad de México apenas 800.
«Si hacemos una operación aritmética, hoy entra el 5 por ciento de lo que se producía hace 20 años». Es decir, en 20 años la producción ha caído en un 95 por ciento, y por ende el cultivo del maguey y sus fuentes de empleo se han convertido en «algo simbólico». En los setenta existían 1400 pulquerías con constancia de que alguna vez tuvieron licencia, que tenían permisos de Salubridad, que estaban dadas de alta en Hacienda. Actualmente funcionan menos del 10 por ciento de ellas, porque la venta del pulque es muy reducida.
La comercialización de la bebida «que el dios Quetzalcóatl obsequió a los hombres para que no estuvieran tristes», ha caído a niveles tales que en las contadas pulquerías donde se registran los mayores volúmenes se expenden al día unos 15 cubos de 25 litros cada uno, que es apenas un décimo de barril.
Por qué la venta del pulque ha caído? El ingeniero García Córdova precisa:
Es una bebida nacional que no ha tenido comprensión ni apoyo por parte de las autoridades, que limitan en forma extrema el entorno de su venta. En las pulquerías existe un salón exclusivo para hombres y otro más pequeño para mujeres; está prohibida la venta de cualquier alimento, tabaco o golosina, no puede haber música. En definitiva, las pulquerías han dejado de ser clubes sociales, lugares de esparcimiento y sólo asisten a ellas quienes pretenden emborracharse.
Otra incongruencia es que los restaurantes de lujo dedicados a la comida típica mexicana no ofrecen ni como atractivo para su clientela, el pulque. Si lo hicieran, habría demanda, pues no sólo a las personas con poco poder adquisitivo les gusta esta bebida, sino también a personas de paladar exigente.
Por decreto del 25 de mayo de 1951, hace 50 años, las autoridades pidieron a los dueños de las pulquerías sus licencias de operación con objeto de una regularización del sector. Nos quitaron las licencias -explica García Córdova-, porque muchas pulquerías estaban irregulares, se pactaban traspasos, pero no se regularizaban a nombre del nuevo usufructuario, ya que para los pulqueros eso no era necesario. Todos los tratos entre nosotros se hacen de palabra y ésta se respeta. Alguna autoridad se percató de ello y decidió intervenir, pero llevamos ya 50 años de inseguridad jurídica.
Hace casi 10 años se dio la última iniciativa seria para devolver las licencias. Pretendíamos que el regente de la ciudad las firmara para que tuvieran validez y ahí nos entrampamos. No tenemos licencias y estamos en el lomo de un venado. En 1951 las autoridades del Departamento Central nos dieron unas constancia de que recibieron las licencias. Hoy es un papelito mugroso que parece pergamino, y es lo único que nos ampara.
«Nos han prometido que este país va a ser un país de leyes, pues vamos poniendo a funcionar la ley, y si encuentran que mi negocio tiene problemas, que no ofrece condiciones de salubridad, pues que den plazo como se hace en todos los establecimientos comerciales, y no estemos sujetos a la buena fe de quien nos juzga, porque cuando mostramos con licencia de funcionamiento nuestro pergamino, pues sólo tenemos de tres sopas: los inspectores lo creen y se van; nos clausuran por no estar en regla, o bien, contribuimos a mejorar la economía del servidor público en cuestión».
El ingeniero García Córdova señala que el litro de pulque es más barato que un refresco de tamaño familiar. Su precio de venta apenas y cubre los gastos que conlleva su producción y ésta ha sido una de las principales causas de la desaparición de importantes extensiones magueyeras.
Agrega que extensas zonas de plantaciones de maguey han cambiado a otros cultivos, como el maíz o el frijol, que en poco tiempo dan a los campesinos una ganancia y que les permite una economía de subsistencia.
Desgraciadamente cuando se fraccionó la tierra en la época cardenista no se supo lo que se hacía, porque al igual que con los magueyes pasó con predios que tenían árboles frutales o siembras de más largo plazo. Se entregó la tierra a un individuo colmado de buenas intenciones pero que no tenía con qué amanecer al día siguiente. Si recibió una parcela tapizada de magueyes próximos a la etapa de explotación, a la hora que «le chillaron las tripas», pues los deshecha.
Actualmente, en pequeña escala, un grupo de pulqueros está haciendo estudios para producir pulque enlatado con el último grito en tecnología y el resultado hasta ahora no es malo. Sin embargo se tienen problemas de liquidez, porque del pulque enlatado lo más barato es la bebida.
La segunda opción es destilar el pulque, esto es, transformarlo en un aguardiente intermedio entre el mezcal y el tequila par facilitar su comercialización. El problemas para hacerlo es la falta de liquidez de los productores.
Finalmente, la tercera opción, que es una idea del ingeniero García Córdova y que podría implementarse a nivel piloto, es la de degenerar nutrientes para ganado a partir del maguey, pero como todo, en tiempo de crisis lo que falta es capital para desarrollar y comercializar el proyecto. Desde luego salvando primero los grandes obstáculos que representa el cultivo de esta planta que ha estado presente en la historia de nuestro pueblo.
