- Los sabores mexicanos… en momentos amargos, otras veces exóticos y en ocasiones dulces, mucho depende de lo que el país esté viviendo, si volteamos hacia lo político, mucho estará echado a perder, pero el sabor opuesto, la exquisitez, definitivamente es nuestra riqueza cultural, natural, arquitectónica y por supuesto, nuestra cocina
Por Glen Rodrigo Magaña
Segunda entrega gastronómica desde el menú homoespaciero, donde nuestros deleites mexicanos, acompañados por algunas cifras de producción, serán la tertulia entintada, que para esta ocasión incluirá tres gozos al paladar: el primero, es un famoso desayuno norteño, que se cree era elaborado -desde la época prehispánica- con huevos de codorniz mezclados con carne seca molida; nuestro segundo tiempo, conocido como “Pan virreinal bajo”, creado entre las clases desfavorecidas en el periodo de la Nueva España y como postre, la culinaria ibérica mezclada con la cocina mexicana, dieron origen a un platillo de vigilia, muy famoso en la zona centro y norte del país… buen provecho.
Los sabores mexicanos… en momentos amargos, otras veces exóticos y en ocasiones dulces, mucho depende de lo que el país esté viviendo, si volteamos hacia lo político, mucho estará echado a perder, pero el sabor opuesto, la exquisitez, definitivamente es nuestra riqueza cultural, natural, arquitectónica y por supuesto, nuestra cocina. En la zona veracruzana de El Tajín les llaman mujeres de humo, indígenas que preparan verdaderos manjares precolombinos; Oaxaca con su basta variedad de platillos acompañados con un buen mezcal; Puebla con sus moles o el “chile en nogada”; Jalisco presume la “birria” o la “torta ahogada” y en la Ciudad de México se cuenta con las caldosas “migas”, que lamentablemente, poco a poco han desaparecido. En fin, por algo la gastronomía mexicana es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
De acuerdo con estos placeres, estimados homoespacieros, llegamos a nuestra segunda entrega de las cifras del sazón, festín a la tinta y otros números acerca de la norteña “machaca con huevo”, así como el “pambazo” y la “capirotada”, ésta de origen peninsular.
Machaca con huevo… almuerzo a lo norteño
Las versiones acerca del origen de este desayuno norteño varían. Algunos historiadores afirman que data desde la época precolombina, cuando las civilizaciones indígenas del norte mexicano consumían carne de venado seca al sol en rollos, que después molían en piedras y la mezclaban con huevos de codorniz, platillo que les permitía alimentarse en sus prolongados traslados. Otra teoría indica que alrededor del año 1928, unos mineros de Nuevo León, cansados de comer carne seca sola, encargaron al cocinero hacer un guiso, éste mezcló la carne con chiles, cebolla, jitomates y huevos, creando así el machacado de res.
En materia de producción, actualmente más de 70 empresas mexicanas de carne seca elaboran alrededor de 50 toneladas de machaca al mes. Respecto a la carne de venado, en México, anualmente se sacrifican 300 mil cabezas, que representan cerca de 12 mil toneladas de cárnicos, siendo los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas los principales productores.
Por su parte, el huevo es uno de los productos preferidos en nuestro país, ya que México ocupa el primer lugar de consumo mundial. Se estima que cada mexicano come 22.4 kilogramos al año y ocupamos el sexto sitio en producción, al aportar más de dos millones 522 mil 428 toneladas de huevo, que por cierto, los estados de Jalisco y Puebla son los principales productores de este alimento.
Referente a las propiedades nutricionales, un huevo pesa aproximadamente 60 gramos y contiene 75 kilocalorías, mientras que la carne seca es baja en grasa, posee 82 calorías y brinda un alto valor proteínico.
Algunos certámenes en honor a esta delicia norteña, son el Festival Gastronómico “Almuerzos Típicos Mexicanos”, que se realiza en un famoso hotel zacatecano en el mes de junio. Otro festejo es el Machaca Fest de Monterrey, Nuevo León, aunque aquí el sabor… entra por los oídos.
Pambazo… gozo de barrios virreinales
El “pan basso” o pan virreinal bajo, era un platillo para las clases marginadas de la Nueva España, el pan se realizaba con restos de harina cernida o de calidad inferior, incluso existían tiendas donde se vendían y eran conocidas como “panbacerías”. Desde aquella época, la pieza de pan se rellenaba de papa, chorizo y posteriormente se bañaba en salsa de chile guajillo o ancho. En algunos lugares existe el pambazo “vegetariano”, preparado con hongos, rajas o incluso flor de calabaza.
La industria del pan en México tiene 111 molinos con una capacidad de molienda instalada de 6.9 millones de toneladas anuales; el consumo per cápita es de aproximadamente 53.4 kilos y su valor en el mercado asciende a 14 mil 807 millones de pesos.
Mientras que el cultivo de papa en México alcanza un valor cercano a los 11 mil millones de pesos, cifra que le coloca como el séptimo cultivo más importante en el país, con una producción de entre 1.7 y 1.8 millones de toneladas anuales y el 73.5 por ciento del volumen se recolecta en los estados de México, Sonora, Sinaloa, Veracruz, Nuevo León y Puebla.
Respecto a la carne de cerdo en México se consumen más de dos millones de toneladas al año, entre los principales productores se encuentran Jalisco, Sonora, Puebla, Guanajuato, Yucatán y Veracruz, que en conjunto, generan alrededor de 70 por ciento de la carne porcina del país y el mayor consumo per cápita está representado por carnes procesadas, como la longaniza y el chorizo.
Muchos festivales culinarios en nuestra nación ofrecen este platillo, por ejemplo en la Bienal de Arte Universitario de Guanajuato (BAUG) se realiza el Festival Universal del Pambazo en el mes de septiembre, aunque también es uno de los sabores favoritos dentro del Festival del Pozole y el Platillo Mexicano, en la Delegación Iztacalco.
Capirotada… dulzura hispano-mexicana
Algunos dicen que sus orígenes son peninsulares, otros afirman que apareció desde el siglo V con los romanos, pero lo que es un hecho es que este famoso postre ha formado parte de la gastronomía mexicana desde hace siglos.
La historia culinaria cuenta que la llegada de la capirotada a México fue desde las primeras visitas de Hernán Cortés, ya que un recetario de 1780, escrito por Fray Gerónimo de San Pelayo, refería a la “capirotada” como un platillo de vigilia, cuando realmente por incluir carne, no lo era. Fue hasta inicios de siglo XX que se conoció como postre, siendo México su dulce autor y convirtiéndose, ahora sí, en una receta de cuaresma típica de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Sonora, Zacatecas y Durango.
El producto básico para preparar este dulce platillo es el pan blanco, que dentro de la clasificación o tipos de panes es uno de los más consumidos. A nivel nacional existen más de 30 mil unidades de producción y, de cada diez, nueve operan en la elaboración de pan blanco y pasteles, al ser las microempresas o empresas familiares quienes representan el 96.7 por ciento del total de establecimientos en nuestro país, según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA).
Por su parte, el queso le brinda un rico sabor a la “capirotada” y respecto a sus cifras, en México se consumen 363 mililitros de equivalente de leche diarios, es decir, quesos, leche, crema y productos derivados, siendo el estado de Jalisco el principal productor.
En el municipio de Guadalupe, Nuevo León, en el mes de abril se lleva a cabo el Gran Festival de la Capirotada, donde tanto vecinos como turistas pueden degustar este tradicional postre con la presencia de varios grupos musicales y shows infantiles.
Estimados lectores, con cerca de dos años y medio sin dejar de publicar el artículo semanal, tomaré un receso entre aires veracruzanos y como sugerencia de la directiva de Homo Espacios, así que nos leemos el próximo 13 de junio… sirve que me alejo un poco de la contaminación electorera, que creo que afecta más que el smog. Gracias y les comparto algunos enlaces de videos de estas tres delicias mexicanas, que por cierto aparecen en el noticiero Agronoticias de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), por TV Ingenio de Televisión Educativa:
-Machaca con huevo. https://youtu.be/_3stlriri9o
-Pambazo. https://youtu.be/VRfW4090Ihc
-Capirotada. https://youtu.be/jVUOr73JSdw
-Sagarpa TV. https://www.youtube.com/channel/UCkDS5xFoMykJBe7wt0XgVLQ
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