La cocina rosarense, rescate de una tradición

La cocina rosarense, rescate de una tradición

• La conocimiento culinario de El Rosario, Sinaloa, se revitaliza con la elaboración de su recetario de comida tradicional
• La iniciativa de Irma Aguilar Paredes reúne gran cantidad de secretos y experiencias tomadas de las recetas con las que, a lo largo de muchas décadas, las abuelas han alimentado a la población de la localidad

/Pasaporte Informativo/

El proyecto Recetario de cocina tradicional rosarense, El recetario de la abuela, fue beneficiario del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (Pacmyc) en el 2014, dos años antes de que El Rosario, Sinaloa, fuera declarado Pueblo Mágico.

Irma Aguilar Paredes, la promotora de este proyecto y habitante originaria de la localidad, tuvo la necesidad de rescatar los saberes y experiencias de los pobladores de su comunidad para no perder la riqueza gastronómica con la que ella creció.

“Me dediqué a recuperar platillos y recetas de un lado a otro. Lo que había probado desde chica. Algunos guisos ya los conocía, pero no sabía cómo se preparaban, por lo que me di a la tarea de preguntar cuál era el método y forma de hacerlos”.

La también madre de tres hijas y abuela de ocho nietos, observó que ante el incremento de cadenas de restaurantes y de comida rápida que se establecían en su población, la herencia culinaria de su comunidad corría el riesgo de desaparecer: “Quería que nuestros alimentos y la vida tradicional no se perdieran ante la invasión de nuevas comidas, que no tienen nada que ver con nuestras costumbres”, afirmó.

Gracias al Pacmyc que operan la Secretaría de Cultura y el Gobierno del Estado,  el proyecto tuvo el apoyo que necesitaba para su realización, contribuyendo a preservar los conocimientos de preparación de platillos con ingredientes de la región, y caracterizados por ser sanos, sencillos y económicos debido a la facilidad con la que se pueden obtener, como los mariscos frescos por la cercanía de El Rosario a las playas de Chametla.

“Agradezco mucho al programa porque gracias a él, esta recopilación va a seguir vigente. Yo ya estoy grande y no quise que se perdieran estas recetas, por eso pedí el apoyo –señaló la coordinara del proyecto, y agregó:– Todas las recetas son del sur de Sinaloa, de los ranchos, de donde eran mis abuelos y otros familiares. Estas comidas son tradicionales, como los camarones al tixtihuil y otros platillos que son de nuestros antepasados”.

Irma Aguilar Paredes, de casi 80 años de edad, también resaltó la importancia que tiene para una región el esforzarse por resguardar los saberes tradicionales e identitarios que la caracterizan y la definen. Por ello, tuvo que realizar una recopilación de datos y testimonios que le permitieran conjuntar toda la información para el proyecto.

“Mis abuelos eran de Copales y de Cacalotan, Sinaloa. De estos lugares traté de recuperar mucho de su comida. Estuve con la gente más grande para que me dijera cómo se preparaban sus platillos. También fui a otros sitios, como a la Hacienda del Tamarindo o a Matatán. A sus habitantes los conocía desde niña y les pedí que recordaran cómo hacían sus guisos y alimentos”.

El recetario rescata el uso de ingredientes originarios de Sinaloa, como la bayusa, planta mezcalera que se encuentra principalmente en los cerros y montes y cuya preparación requiere de una especial habilidad, debido a que su sabor antes de cocinar es amargo.

Los 500 ejemplares publicados fueron repartidos en la comunidad de El Rosario, así como a habitantes de poblaciones colindantes para que estas tradiciones y saberes gastronómicos pudieran extenderse a más lugares del municipio.

“Hay muchas personas a las que les gustó el recetario. Se han hecho otros libros de cocina de Sinaloa, pero de ciudades más grandes. Las recetas que yo recopilé son de los pueblos, de los ranchos. Allí se usan los metates y los molinos manuales, así la textura de la masa es diferente a la masa preparada. También se usan vasijas y ollas de barro porque en ellas resulta mejor el sabor”.

Visitando los lugares donde la preparación de los alimentos se hace con plantas y animales que allí habitan, como el cerdo, el borrego, el pollo, las calabazas, los pimientos o los elotes, es que Irma Aguilar Paredes pudo conformar este compendio. “Qué bueno que se están promoviendo estos proyectos, para que las personas sepan el valor de lo que hacían los pobladores de antes”, concluyó.

La Convocatoria 2017 del Pacmyc permanecerá abierta hasta el 19 de junio. Consulta las bases en http://www.cultura.gob.mx/recursos/convocatorias/201703/pacmyc_2017.pdf